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炒三不沾的做法视频 (炒三不沾)

admin5个月前 (01-26)美食24

炒三不沾

简介

安阳炒三不沾也叫桂花蛋,是安阳传统名菜,也是豫菜百花园中的一枝奇葩,曾多次参加全省名菜大赛,均登榜首。炒三不沾,以蛋黄为主料,配以桂花糖、白糖、优质粉芡、上好大油等,炒制而成。它以不沾锅、盘、筷而得名,色、香、味、型具佳,上口软香油润,甘甜不腻。

历史文化

清乾隆皇帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有"炒三不沾"。乾隆食后大悦,立即令人记下此菜的制法。从此"炒三不沾"传至皇宫,成为宫中名菜。后来,不少厨师因生活所迫逃往他乡,故使炒三不沾这道名菜在外地生根开花。

做法

原料:鸡蛋黄10个(蛋黄以深黄色为佳),水粉芡1.5两,桂花糖3钱,白糖6两,水1.2斤,好大油3两,京糕1.5斤,盐水2至3滴。制法:1、冼京糕切刻成1.2寸长、6分宽、3分厚的图案花边或小兔型花刀20-30块,够盘边摆一圈即可,下脚料剁成碎丁待用。2、锅内添水1.2斤,加入白糖,待溶化后加入桂花糖,加温后晾凉过箩。3、蛋黄加入水粉芡,用筷子搅匀,加一斤凉浓糖水,盐水几滴,再过80目的箩,滤净杂质。4、锅放火上加油至锅热时将油倒出,打抹干净;而后加好大油1两,倒入五分之一的蛋液,搅炒后,视其软硬,如硬可将剩下的浓糖水倒入蛋液中;然后将蛋液再全部倒入锅中,小火慢慢搅炒。蛋液变稠时,加一次油,用力敲搅,并不断加油,至不沾锅表面光洁无蜂窝时,把剩余大油加入锅内炒几下翻锅,盛入盘中,最后将切好的京糕小兔或图案花边摆成一圈,碎京糕丁撒到三不沾上。


怎么做,如何做,家常三不沾的做法大全视频

三不沾做法和步骤

  • 1将糯米粉和粘米粉放入容器中,逐渐加入清水,和至面团软硬适度即可;
  • 2把烤熟的花生和白芝麻放入料理机干磨至粉末;
  • 3取一片黄片糖(80克/片)放入小奶锅中,加入80克清水;
  • 4中火慢慢熬至黄片糖完全溶化变粘稠后关火,即是糖浆;
  • 5做一锅清水煮沸,将搓成小团子的糯米团依次放入沸水中;.待浮起后再略煮一会即可捞起;
  • 6放入之前熬好的糖浆中,开小火继续煮制两分钟后关火;将煮好的小团子码放在盘中,浇上糖浆,撒上花生芝麻碎就可以吃了。
  • 7小贴士:1.加入粘米粉可中和糯米粉的黏性,可使口感不会太黏;2.也可完全使用糯米粉,糯米粉的比重越大,口感越黏;3.在大型超市可买到黄片糖,如没有可用红糖替代,黄片糖和水的比例是1:1。
  • 8糖不甩上也可撒上切成丝的煎鸡蛋伴食,别有风味哦。
  • 9吃时用牙签叉上一个,咬一口酥滑香甜、味香四溢。
  • 三不沾是啥?听说过没?来看看吧

    油太重了点哦

    老北京三不沾怎么做?都有什么才料?

    配料:主料:鲜鸡蛋300克,白糖100克。调料:干淀粉50克,熟猪油150克,麻油5克,清水200克。操作:1、将鸡蛋打破,蛋清,蛋黄分离各装入碗中。在装蛋黄的碗中加入白糖、湿淀粉,用筷子搅拌均匀,过细罗。2、炒锅洗净置中火上,烧至起烟放入少量猪油划锅。炒锅置中火上,倒入熟猪油100克待烧至60-90度时,倒入蛋黄液,同时迅速用手勺搅动。当锅中蛋黄液呈糊状时,随即一边锅壁慢慢加入熟猪油,一边用手勺不停地搅炒约10-12分钟,视蛋黄糊由稀变稠时,柔软有劲,色泽亮黄时,淋入香油,装盘即成。制作流程[主料辅料]鸡蛋黄......12个白糖......250克干淀粉......150克熟猪油......100克[烹制方法]1.将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水600克,用筷子打匀,过细箩。2.将炒锅置于中火上,放入40克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克,一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。[工艺关键]1.用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。2.顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。3.此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8至9分钟才算成功。4.炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。[风味特点]1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”3.“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师,学到制作此菜技艺并稍加改进,成为广和居名菜。广和居倒闭后,牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京,都纷纷慕名而至,每次必尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”4.此菜黄艳润泽,呈软稠流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。对“三不粘”的质量,您记住有“四不”、“三看”,讲究一个“滑嫩”。四不:不紧、不、不出油、不汪水。三看:一看色二看形三看味。色:金黄带亮,火色均匀,不生不煳。形:外形饱满有张力,无结块,无疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。味:味道浓香沙甜,油而不腻,口感爽滑细嫩,略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

    三不沾怎么炒?

    制法:一、洗京糕切刻成1.2寸长、6分宽、3分厚的图案花边或小兔型花刀20-30块,够盘边摆一圈即可,下脚料剁成碎丁待用。二、锅内添水1.2斤,加入白糖,待溶化后加入桂花糖,加温后晾凉过箩。三、蛋黄加入水粉芡,用筷子搅匀,加一斤凉浓糖水,盐水几滴,再过80目的箩,滤净杂质。四、锅放火上加油至锅热时将油倒出,打抹干净;而后加好大油1两,倒入五分之一的蛋液,搅炒后,视其软硬,如硬可将剩下的浓糖水倒入蛋液中;然后将蛋液再全部倒入锅中,小火慢慢搅炒。蛋液变稠时,加一次油,用力敲搅,并不断加油,至不沾锅表面光洁无蜂窝时,把剩余大油加入锅内炒几下翻锅,盛入盘中,最后将切好的京糕小兔或图案花边摆成一圈,碎京糕丁撒到”三不沾“上。

    三不沾芙蓉蛋是怎么做的?

    芙蓉蛋盐蛋黄5个,鱼溶400克(放盐,味精,水,生粉拌好)然后把水烧至响边,鱼溶做蛋青盐蛋黄放入里面做黄,用手挤成蛋型,放入煮熟之后捞出!用胡萝卜雕好的蝴蝶,老鹰,用好看点的配料将刚才做好的蛋回锅勾芡就OK了`!三不沾先放三百克油,在下300克面粉炒下,倒入(200克鸡蛋液加200克水),捣容之后放点糖就OK了`!

    老北京菜三不沾

    做法 原料 鸡蛋黄5个,白糖125克,湿淀粉30克,猪油适量。 制法 1、将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉加清水35克,用筷子搅匀,再加清水125克搅匀。 2、将锅置旺火上,烧热,下猪油,滑锅后倒出余油,随即倒入搅匀的蛋黄,用手勺不断的翻炒两分钟,再把25克猪油用手勺分3-4次陆续淋入锅中。 3、同时不停翻炒,至金黄色不见油迹时,即可出锅装盘。 特点 软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功效。 此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。

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