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油卤腐配方与制作视频 (油卤腐)

admin6个月前 (01-26)美食44

油卤腐是一种源于明清时期的传统食品,据说最初在玉溪地区家家户户都自制这种咸菜,并且用作家庭食用或赠送外地亲友的礼品。后来,油卤腐逐渐发展为一种小商品生产。

油卤腐的制作过程以黄豆为主要原料,要求其质地细腻、块状均匀、厚薄一致。将黄豆制成臭豆腐,然后经过阳光照晒,排去外层的水分。根据口味的不同,将臭豆腐分别浓淡,并用适量的粮食白酒浸泡。接下来,在臭豆腐上包裹一层由白糖、精盐、辣椒、八角和花椒粉等混合而成的卤料,并将其浸泡在经过炼熟的上等菜油中,进行腌制。

玉溪油卤腐以其色、香、味的独特之处深受省内外人民的喜爱,并且远销至北京。1982年,玉溪油卤腐被授予云南省商业系统优良产品称号。

制作油卤腐的步骤如下:

  1. 使用颗粒饱满、汁多浆白的优质黄豆作为原料;制作过程中所用的水要用清洁的井水。
  2. 将黄豆制成规格为4-5厘米见方、2厘米厚的发酵毛豆腐。
  3. 经过防疫检验合格后,将毛豆腐摆放在阳光下晾晒,使其表皮变得挺实、内部变得柔软,水分减少约20%(每100斤毛豆腐晾晒后剩余80斤左右),从而形成黄白柔软的待制品。
  4. 将菜油熬熟并冷却,将辣椒面、八角粉、红糖、精盐等佐料按比例混合在一起。
  5. 将毛豆腐浸泡在菜油中,然后裹上佐料,整齐地装入陶罐中,注入足够的菜油使其完全覆盖卤腐,最后密封贮存4-6个月后即可食用。

云南油卤腐的做法大全

配料:精盐700克、姜丝250克、辣椒粉300克、茴香30克、花椒粒25克、生菜油适量、高度白酒150g。做法:1、一般在云南地区就有很多已经发酵好的霉豆腐。将买回来的霉豆腐切成4厘米左右的小方块,然后在簸箕中盖上纱布,在阳光下晒三小时左右,让它失去二三成水分。晒制过程比较讲究,时间要掌握好。晒得太久的话,做出来的油腐乳口感太干,一点都不滑口。总之自己灵活掌握。2、霉豆腐晒好以后,取配方表中的一半用盐量与晒好的霉豆腐块拌匀,先漤上三小时左右。(注意不要弄碎了豆腐)3、接着把剩下的盐、白酒和豆腐块一起混合,再撒入辣椒粉、茴香、花椒粒、姜丝再次拌均匀。(用料投放顺序要正确,不然最后会影响口感)4、拌好配料的豆腐块,放置一个晚上的时间。5、之后就是装豆腐块了,这是一个技术活。装油豆腐一般是用玻璃容器或是土坛子。把容器洗净以后,沥干水份,然后用白酒刷下内部杀杀菌,接着把腌渍好的霉豆腐块逐一放于容器中,码放整齐,表面撒上一层盐封面,最后把生菜油倒入,油的用量没过霉豆腐块即可。

卤豆腐怎么做

卤豆皮的制作材料: 主料:油皮300克 调料:花生油50克,盐5克,味精2克,生抽10克,老抽10克,鸡粉2克,大葱15克,姜10克,猪油(炼制)5克,八角5克,茴香5克,花椒3克,桂皮5克 卤豆皮的特色: 炸豆腐皮时,油温不能太高。 教您卤豆皮怎么做,如何做卤豆皮 1. 豆腐皮切成3厘米长、1厘米宽的长方形片; 2. 豆腐皮放入五成热的油锅中炸至金黄色时捞出; 3. 用布袋将大料、茴香、花椒、香味、桂皮包好; 4. 扎紧袋口放在开水里煮20分钟,去掉污物和黑色浮沫; 5. 然后,把香料袋放在炖锅里,加入开水,用慢火熬1小时; 6. 待翻滚便可加盐、味精、葱、姜、猪油,下入豆腐皮,10分钟后捞出,凉后码盘即可。

油卤豆腐怎么做?

菜系及功效:卤酱菜 骨质疏松食谱口味:五香味工艺:卤油卤豆腐的制作材料:主料:豆腐(北)500克调料:桂皮3克,花椒2克,大葱5克,盐8克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,姜10克,香油10克,味精2克,花生油100克油卤豆腐的特色:色泽黄亮,豆腐软嫩,包含上汁,醇香可口。教您油卤豆腐怎么做,如何做油卤豆腐才好吃 1.将豆腐放入冷水锅中,加入精盐,置中火上烧至微沸捞出,沥去表面水;将豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用纱布包扎好。 2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至180度,将豆腐分多次投入油锅内,炸至呈金黄色时捞起沥油。 3.炒锅留底油100克烧热,投入葱段,姜块(拍松)略炸至起香,添入鲜汤500克,投入香料袋,豆腐块,加入精盐,改小火浸卤半小时左右,再加入味精。食用时取豆腐块改刀装盘,浇上少许卤汁,淋上芝麻油即成。 4.豆腐经冷盐水浸煮,一则可除豆腐的豆腥味,二则可使豆腐色泽洁白。 5.豆腐以炸至金黄色为度,不宜太嫩或太老。 6.豆腐需以小火浸卤入味。

怎样制作卤腐

主料:老豆腐500克,韭菜200克。配料:油少许,花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各适量,水2杯。卤水制作方法:1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。3、将汤烧开,倒入香油即可。卤豆腐制作:1、韭菜洗净沥干水,放入滚水中烧煮,取出淋上少许油,装盘垫底。2、老豆腐切成5块,入油锅炸至呈金黄色。然后放入调好的卤水中,煮滚后改用小火慢煮15分钟,熄火后再浸10分钟。3、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上,淋上少许卤汁,冷吃热吃均可。花椒、八角研成末,加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀,作为调料蘸食。

请问卤豆腐怎么做

版本一

【原料】  广东黄豆腐(10块)、猪排(300克)、白糖(40克)、酱油(75克)、清汤(600克)   【制作过程】  一、将黄豆腐完整地放在冷水锅里,盖好锅盖,用旺火煮到豆腐出现许多小孔。形如蜂窠状时取出。必须用冷水煮,并加盖,否则豆腐不会起孔。  二、将猪排用开水川一下,以拔去血水。  三、起净干锅,将豆腐放入,再将猪排放在豆腐上面,加清汤、酱油、糖、用小温火烧约二十分钟,然后将豆腐取出,切成片即好。

版本二

【主料】油炸豆腐润四件或适量,韭菜四两。  【配料】卤汁用料:花椒一茶匙,八角二粒,老抽二汤匙,生抽二汤匙,糖一茶匙,水二杯。  【做法】  1、韭菜洗净滴干水,放落滚水中灼熟,切短盛碟上,淋上少许熟油。  2、将油炸豆腐润放落滚水中煮二分钟,取起滴干水,用叉刺些孔,使易入味。  3、把卤汁用料煲滚,放下豆腐润,慢火煮十五分钟。煮时无须加盖。但要翻动,熄灭后再浸十分钟。取起切件放在韭菜上,淋上少许卤汁,冷热吃均可。余下之卤汁可留下次用。  【备注】如有做卤水鹅的卤汁,可以把豆腐放在卤水鹅之卤汁卤,不须用本菜谱之卤汁。

最正宗的卤腐腌制方法

卤腐腌制方法制作方法:第一步:选豆腐选用厚的卤水豆腐一板(卤水豆腐比石膏豆腐坚实,硬度、弹性、韧性均比石膏豆腐强,含水份比石膏豆腐低,口味比石膏豆腐香),静放二天,沥干水分。第二步:豆腐发酵长毛霉方法一:萝框(笼屉、纸箱)稻草法备萝框一个(没萝框可用笼屉、纸箱);稻草一把(稻草衣扒干净备用)。首先,把去掉的稻草尾垫底部,然后再把干净的稻草整齐摆放一层。再把豆腐切成小四方块。将豆腐摆放在稻草上面,它们之间留一定间隔,整齐排列好,然后把两根稻草横在豆腐面上,拉开点距离,以便于以后稻草整层拉起。在豆腐上面再盖上一层稻草,再将切好的豆腐均匀的摆上,这样如此反复,直到把豆腐全部摆完为此。全部摆好后,盖好萝框(纸箱)盖。在萝框(纸箱)面上盖块板(防压坏),然后加盖小棉被或棉衣(起保暖作用)。盖好后,等它发酵长毛霉。毛霉是渐渐长出的过程,大概8至10天左右毛霉就该长好了。这时可见豆腐块上长出的黄白色的毛霉菌丝。如毛霉呈黑色,说明豆腐过霉了,这种豆腐乳不好吃。净置了8天的豆腐块成霉豆腐乳块啦~方法二:保鲜膜法(在没有稻草的清况下,这种方法同样可以腌制豆腐乳)豆腐用两天的时间沥干水分。将保鲜膜垫在适度宽的晒盘或木板面上,再把豆腐切成小方块,相隔点距离整齐的排好。然后再用保鲜膜覆盖在上面使其密封。再用围巾或浴巾盖上,静置7天就发霉了一个星期毛霉就长得不错了~豆腐乳成形(豆腐沥干水分2天,净置7天,等于是9天时间)。第三步:准备各种香辛配料和瓶罐可以准备些柚子皮、姜、萝卜干片。(姜切厚的片。萝卜切方型粒。柚子皮不要削去,口感更好,切厚片,锅里放水烧开,把柚子皮放入煮几分钟,再用清水冲洗掉苦味。然后全部放到太阳下晒干)已晒干的柚子皮、萝卜粒、姜片放置备用。洗好玻璃瓶。洗后的玻璃瓶倒置晾干备用。第四步:准备盐腌配料3包加碘盐、食用曲粉1两、辣椒末4两(小辣椒末1两、不辣的辣椒末3两、根据自己的口味调整)。将盐倒入锅中炒去水分,起锅到大点的盆中待凉。再把食用曲粉、辣椒末倒在一起。全部搅拌均匀待用。第五步:盐腌装瓶(罐)大约九天左右,长好毛霉的豆腐乳可以装瓶了。将面上的稻草撤除。(将原先设定放置的两根稻草拉起,整层稻草就可掀开)用小汤勺将长好毛霉的豆腐乳轻轻地一块一块移到事先准备好的盐腌配料盆里。让豆腐乳全身滚(裹)满盐腌配料~将滚(裹)满盐腌配料的豆腐乳挟入瓶中~瓶里的豆腐乳装到半瓶时,可加入一些先准备好的柚子皮、姜片、萝卜粒。配料适量加好了,豆腐乳继续装瓶。继续把裹满盐腌配料的豆腐乳挟进瓶里。全部装好了。剩下的盐腌配料全部加到瓶里去。基本上每瓶都加到了。完成后加盖,静放十二天。第六步:加酒密封腌制盐腌静放十二天后开盖~每瓶加上一小汤匙白糖~再在每瓶里倒入过面的酒娘~封好盖子,一星期左右就可以吃用了~一个星期就这样了,如果时间长一点味道会更好~放到阴凉干燥处,越留越纯香~看这成品,多么诱人!它虽为调味小菜,却胜似美味佳肴!豆腐乳汁还可以配好多菜,用来蒸蒸蛋也是很不错哦!

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