在制作烤牛肉过程中对肉质的要求，以及选择牛肉的品种和饲养方法对最终味道的影响。

作者提到了制作烤牛肉的步骤，包括去除牛肉的筋膜和脂肪，切成肉片，并加入醋、酱油、蒜末、白糖、胡椒粉、味精、香油等调料拌匀。作者还提到了备用的调料，包括酱油、辣椒末、白糖、白醋、香莱末和大蒜，分装于小碗中。在烤制过程中，使用炭火炉和铁箅子，将肉片夹在箅子上烧烤，并在食用时蘸取备用的调料。这样烤制出来的牛肉外焦里嫩、酥香咸辣。

作者强调了烤肉对肉质要求的严格性。牛的品种、饲养方法以及不同部位的肉的品质和味道不同，这对最终的烤牛肉的口感有着重要影响。作者建议选择东北当地产的散放黄牛，因为它与圈养牛有很大的区别。散放牛在山上自由运动，肌肉强壮，脂肪含量较少，肉色鲜红、光泽明亮、张弛有度、弹性好。在烤制时，能散发出浓郁的香气，令人陶醉。而圈养的牛肉则色泽发白，质地松软，味道平平，不适合做烤肉。